Folyamatosság és állandóság a non-vintage champagneban egy Veuve Clicquot kóstoló kapcsán

Dominic Demarville, Chef de Caves of Veuve Clicquot

Dominic Demarville, aki 2006 óta a Veuve Clicquot főborásza, azért érkezett Londonba 2011. március 8-ikán, hogy egy Yellow Label [Sárga Címke] kóstolót vezessen az Institute of Contemporary Arts-ban. A rendezvény a folyamatosság és állandóság kérdéseire koncentrált, hiszen ezek kiemelkedően fontosak az adott champagne ház stílusa, a fogyasztói preferenciák és a piaci verseny szempontjaiból nézve.
A kóstolón a borokat mind magnum méretű palackból töltötték. Mindegyik ugyanakkor lett degorzsálva: 2010 késő őszén, illetve egységesen 4 g/l dosage-t kaptak a szokásos 9-11 g/l helyett. Az alacsonyabb cukortartalom jobban összehasonlíthatóvá teszi a borokat.
Dominic elmondása szerint, minden non-vintage champagne-t készítő borásznak a célja a folyamatosság és állandóság biztosítása évről – évre, függetlenül attól, hogy milyen időjárási viszonyok jellemezték az adott évet. Ez egyben azt is jelenti, hogy a minőség nem lehet sokkal jobb bizonyos években, mert az akkor felhasznált nagyon jó minőségű alapbor hiánya a kevésbé jó évek minőségét ássa alá, hiszen nem lesz megfelelő minőségű tartalék bor később azok javítására. A champagne készítése a lehelet finom egyensúly megtalálásának a művészete.
A folyamatosság és állandóság érdekében Dominic és csapata a tartalék borokat évente kétszer kóstolják végig, hogy tudják miként fejlődnek a borok, milyen az ízviláguk és mivel járulnak hozzá a házasíottt borok össz ízérzetéhez. A mintegy 600-800 edényben tárolt borokat október és december között, illetve júniusban kóstolják végig. A Veuve Clicquot tartalék borai jelenleg 1988-ig mennek vissza, savállóban vagy beton tartályban tárolják a tételeket, mindegyik finomseprőn van és nem csak évjárat és fajta, de cru szerint is szétválogatva. Az előzetes házasítás általában február környékén történik meg, majd ezekből a variációkból kerül a végső házasítás kiválasztásra. Ezután történik meg a 8000 hektós tartályban való nagybani házasítás, ami cirka 1 millió palack pezsgőt tesz ki. Minden non-vintage champagneból 500 magnum és 1000 normál méretű palackot eltesznek a „bortárba”, hogy ez elkövektező évek során megfigyelhessék, miként fejlődnek és érlelődnek palackban a borok.
A kezdetektől napjainking a dosage mértéke nagyban megváltozott. Egy az 1840-es években a Balti-tenger fenekére került és nem olyan rég kihalászott hajóroncson talált Veuve Clicquot bizonyítja, hogy az átlagos dosage 150 g/l volt a 19. században. Az első sárga címkés, vagyis extra brut champagne, 1876-ban készült el a brit piac ízlésének megfelelően.

A kóstolón bemutatott tételek mind  Yellow Label volt, vagyis a non-vintage család tagjai. Tehát a borok mellett feltüntetett évjáratok a készítés időpontját jelölik, azt az évet, amiből a bor nagy része származik.

Az első páros: 2007 és 2006. 2007 nehéz év volt, sok eső és rothadás volt a szőlőben, míg ezzel szemben a 2006-os évjárat gazdag, napos és jó érettséget eredményező év volt. A 2007-es hosszabb palackos érlelésre szorul, míg a 2006-os egy szép, nyitott és könnyebben megérthető tétel. A tartalék borok aránya 29% illetve 28%. A 2007-eshez a 2006-os és 1990-es évjáratú tartalékból is használtak, míg a 2006-oshoz nem kellett idősebb tartalék borokat házasítani, hogy összetettebb, gazdagabb és éretebb ízvilágú legyen, így a 2005-ös, 2004-es, 2003-mas, 2002-es, 2001-es és 2000-es évjáratokat vették elő.

Veuve Clicquot Yellow Label 2007
52% Pinot Noir, 19% Pinot Meunier, 29% Chardonnay
Halvány citromos mag, enyhén áttetsző szél, finom és kitartóan habzó mousse. Közepesen élénk az orrban, briós, tésztás jegyek és érett alma illetve citrom héj illatú. Száraz, hihetetlen élénk savgerinccel, zárkózott, közepesen finom és kitartó mousse. Kiváló körvonalak, élénk gyümölcsös ízek: érett alma és citrusok, majd tésztás szájérzet, közepes lecsengés. 16.4

Veuve Clicquot Yellow Label 2006
55% Pinot Noir, 18% Pinot Meunier, 27% Chardonnay
Nagyon halvány arany árnyalatú mag, citromos és áttetszőbe hajlik. Gyengéd és kitartóan habzó mousse. Visszafogott, de komplex aromák. Gyümölcsös: érett alma, körte és nem hívalkodó, de szépen koncentrált autolytic jegyek briós és élesztő formában. Száraz, friss és összetett, érett gyümölcsök, hosszan tartó kecses mousse, szinte selymes és puha, tésztás a végén és hosszú lecsengésű. 16.7

A második páros: 2004 és 2001. A 2004-es év koncentráltabb és élénkebb volt, mint a 2001-es, amely kevésbé élénk, s inkább puhábbként és kifinomultabbként írható le. A 2004-es év akár vintage év is lehet, de a kérdés mindig, hogy érdemes-e vintage champagne-t készíteni, vagy jó minőségű tartalék borként megtartani, gondolva a jövőre. Ez a dilemma mindig egyetlen vezérmotívum mentén kerül eldöntésre a Veuve Clicquotnál: folyamatosság és állandóság. Egy – egy évjárat kiválóságát a Vintage illetve a Le Grand Dame fejezi ki a Veuve Clicquot ház esetében. 2004-ben 22% tartalék bort használtak a 2003-mas, 2002-es, 2001-es, 2000-es és 1999-es tételekből. 2001-ben ez 27% volt és a felhasznált tételek az alábbiak voltak: 2000, 1999, 1998, 1997 és 1996. Azért volt szükséges idősebb és érettebb tételek használatára, mert 2001 szeptember közepétől a csapadék magas volt, s a hígabb, vízesebb alapbort ki kellett egyensúlyozni.

Veuve Clicquot Yellow Label 2004
52.5% Pinot Noir, 19% Pinot Meunier, 28.5% Chardonnay
Halvány arany mag, citromos és széles áttetsző szél. Közepes méretű buborékok a mousseban, rövidebb életű, mint a 2006-os vagy 2001-es. Közepesen élénk az orrban, gyümölcsös és édes fűszerek: alma, briós, fahéj és kardamom. Száraz, nagyon élénk savak, szinte zárt és kimért testű, amit a gyümölcsök frissessége élénkít fel. Nagyon kecses mousse, briós és enyhén tejszínes eper a közepesen hosszú lecsengésben. 16.6

Veuve Clicquot Yellow Label 2001
Halvány arany mag, kimondottan citromos, vékony áttetsző szél. Kitartó és finom habzású mousse. Elég élénk az orrban, húsos gyümölcsök: alma, körte. Finoman fűszerezett, élesztős illatok. Száraz, friss savak, visszafogott ízek, enyhén ásványos és mintha kicsit híg lenne, kevésbé élénk a szájpadlás vége felé és rövidebb lecsengésű, mint az előző tételek. 16.4

A harmadik páros: 1990 és ………meglepetés volt, csak a kóstolás után tudtuk meg (1953). Az 1990-es tételhez az alábbi tartalék borokból használtak fel: 1989, 1988 és 1987. Az 1987-es, kevésbé érett és hűvösebb évből származó tételt azért házasították, hogy a másik kettő gazdagságát ellensúlyozza. Az 1953-asról ezeket az adatokat nem tudtam meg, csak azt, hogy 33% tartalék bort használtak fel.

Veuve Clicquot Yellow Label 1990
Halvány aranysárga, szalmás árnyalattal. Élénk az orrban, koncentrált, érett gyümölcsök és a palackos érlelelés illatai. Sérült alma, káposzta, fehérrépa, citrom héj és szegfűszeg. Száraz, élénk savak, határozott ízek, sugárzó test és finom mousse. Ízletes és elegáns. Némi briós a végén és közepesen hosszú lecsengésű. 16.9

Veuve Clicquot Yellow Label 1953
Arany, szalma árnyalattal. Kiváló élénk illatok, mézes jegyek káposztával, gombával és szalmával vegyítve. Sérült alma és vanília. Száraz, friss savak, érett és jól érlelt tétel, sűrű gyümölcsszerkezettel és ízletes zöldséges jegyekkel: káposzta és tengeri hínár. A szájpadláson ahogy eltelik mézessé válik szinte. Nagyon hosszú lecsengés, a frissesség és a gyümölcsösség egyensúlya és az érettség eleganciája. 17.6

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s