Biodinamikus Szőlészet – Elzászi Módra: Olivier Humbrecht MW előadása a VinCE 2011-en

Olivier Humbrecht MW, az elzászi Zind-Humbrecht Domaine tulajdonosa azért repült Budapestre, hogy a VinCE 2011 keretein belül előadást tartson a biodinamikus szőlészetről és borászatról.
A szemináriumra kicsit késve érkeztem, mivel egy másik teremben segítettem három üveg sherryből 75 adagot kitölteni Sarah Jane Evans MW előadásához. Ennek megfelelően már zajlott az elődás, így az itt olvasható jegyzet in medias res. Olivier az elzászi szőlészetről beszélt, amikor csatlakoztam a hallgatósághoz. Azt magyarázta, hogy Elzászban magasra futtatják és metszik a szőlőt, illetve kettős-Guyotra kötik és átlagosan 3 – 5 ezer a hektáronkénti tőkesűrüség. Természetesen prémium birtokokon ez elérheti a 10 ezres tőkesűrüséget is. Ilyen például a Zind-Humbrecht Domain is.
Olivier az édesapjától vette át a családi birtok irányítását, aki az integrált és fenntartható szőlőművelés filozófiáját vallotta. Ennek megfelelően a gyomirtók használatát minimális szinten tarotta, a betegségek ellen csak kontakt és nem felszívódó permetet vett igénybe, továbbá sem kereskedelmi, sem saját válogatású és tenyésztésű élesztőt nem használt a pincében. A minimális beavatkozás ellenére sok problémája adódott a talaj egészségével, mivel annak a mikrobiológiai tevékenysége minimálisra csökkent. Ezt még súlyosbította a traktorok használata miatti talajtömörödés.
A gondokat tovább fokozta az is, hogy egyes betegségeket egyre nehezebb volt féken tartani. A permetek összetételét állandóan változtatni kellett, mivel felszívódó vegyszereket nem használtak, s a betegségek ellenállóvá váltak a permetekkel szemben. A bordeauxi keverék használata gyakrabbá vált a lisztharmat és peronoszpóra ellen, így a talaj réztartalma megnőtt és elérte a veszélyes szintet.
A biotrágya analitikája kimutatta, hogy a szőlő ültetvények talajában a mikroorganizmusok szintje alacsonyra süllyedt, így Olivier úgy döntött, hogy saját maga fogja elkészíteni a komposztot, méghozzá biotrágya és zöldségek, növények fele – fele arányú keverékéből. A biotrágyát egy biodinamikus módon gazdálkodó parasztembertől vette, s neki köszönhető, hogy Olivier a komposzt dinamizálása mellett döntött. Ez volt az a kapcsolat, ami miatt Olivier felfedezte, hogy jó pár biodinamikus preparátum olcsón és könnyen elkészíthető. Ezért úgy döntött, hogy ki is próbálja azokat. Az eredmény, hogy 10-szer annyi hernyó és 10,000-szer annyi mikroorganizmus volt a saját maga által készített és dinamizált trágyában. Ennek eredményeként az 1997-ben kezdett kísérlet a bio- és biodinamkius szőlészkedésre való átálláshoz vezetett, amit a Zind-Humbrecht birtokon 1998-ban kezdett el.
A hallgatóság közül valaki azt kérdezte, hogy létezik-e a biodinamikus gazdálkodásnak egy Elzászra jellemző módja? Olivier egy hasonlattal válaszolt. A biodinamikus szőlészkedés és borászkodás olyan, mint az, amikor valaki mesterszakáccsá válik. Először megtanulják a krumplit hámozni, majd megfőzni, később ételeket készíteni belőle és aztán saját recepteket is megálmodik immár a mesterszakács. A biodinamikus gazdálkodás alapelveit meg kell érteni, illetve útmutatást és tanácsot kapni valakitől, akinek gyakorlata van benne, s ezt követően az ember elkezd a saját belátására hagyatkozni ott, ahol a tudomány nem ad több magyarázatot bizonyos biodinamikus eljárásokra, s mégis működnek és hatékonyak.

Kóstolási jegyzetek

Minden bemutatott bor a 2008-as évjáratból volt. 2008 klasszikusnak mondható év. A virágzás június közepén történt, amit közepesen meleg nyár követett elszórtan hidegebb időszakokkal és augusztusban esővel. Az érés lassú volt és a savak frissek maradtak. Október végétől kezdve száraz és napos volt az időjárás. A szüret elején egészséges és egyensúlyban lévő szőlőt lehetett szüretelni, majd október közepétől a botrytis elkezdett szépen terjedni. Ez mind jó száraz, mind jó édes borokat eredményezett.
A szőlőt kézzel szüretelik, egyből pneumatikus présbe megy, ahol 8 – 18 órás ciklusokban préselnek, nagy nyomással és alacsony rotációval, hogy a héjjontartás hatását növeljék, de a must tisztaságát megtartsák. A must pár órán át a présben marad, majd nagy tölgy edénybe kerül át, enzimek és oxigén nélkül, csak szűrik a mustot. A legnagyobb külső beavatkozás mintegy 10-30 ppm-nyi* szulfát hozzáadása.
A természetes erjesztés 5 – 15 napig tart, majd 13 hónapos hordós érlelés követi. Minél tovább marad a bor a hordóban, annál valószínűbb, hogy az tejsavas erjedés bekövetkezik. Szüret után 8 hónappal ha szükséges, akkor a borokat átfejtik. Az erjesztés után kénezik a borokat. Amint letisztulnak a borok, palackozzák őket, ez 12, 18 vagy 24 hónappal a szüret után szokott lenni. A nagyobb és testesebb borok hosszabb időt töltenek a finomseprőn. Palackozás előtt a borokat klasszikus lapszűrővel szűrik, s ha szükséges, akkor a ként még beállítják. Olivier elmondta, hogy az ő biodinamikus filozófiája a kén használatát nem veti el.
A borkészítés után Olivier röviden beszélt arról is, hogy a szőlészetben milyen preparátumokat használnak, hogyan készítik ezeket és miért használnak. Idő hiányában ezt nem jegyzeteltem, hanem a kóstolásra koncentráltam.

* ppm = parts per million
MC – maradék cukor
A – kénsav (H2SO4)

Muscat Goldert 2008
13.7% alc., 2.7 g/l MC, 4.7 g/l A, pH 3.3

Halvány arany maggal áttetsző szél. Közepesen élénk, virágos illatok: rózsa szirom, kamilla. Fűszeres jegyek: kardamomum és szegfűszeg mézzel illetve cukordinnyével keverve. Száraz, élénk savak, illatos körte, cukordinnye és szőlős jegyek, szinte sós a szájpadláson, szép kerek és jó szerkezetű test, közepes koncentráció, hosszú lecsengés. 16.1

Riesling Clos Hauserer 2008
12.8% alc., 7.3 g/l MC, 5.3 g/l A, 3.1pH

Kimondottan citromos, egy leheletnyi fehérarany. Nagyon élénk benzines jegyek az orrban, letisztult egzotikus gyümölcsökkel: sárga grapefruit, sárgadinnye és ananász. Félszáraz, friss és selymes szerkezetű, gazdag ízvilággal, ásványos és húsos – leves gyümölcsök még ha néha visszafogott is. Kiváló szerkezetű bor, közepes lecsengés. 16.8

Riesling Rangen de Than Clos-Saint-Urbain 2008
13% alc., 4 g/l MC, 4.2 g/l A, 3.2pH

Halvány aranysárga, vékony áttetsző szél, ragad a pohár falán. Közepesen élénk, finom és gyengéd benzines jegyek. Szőlő, sárga grapefruit, sárgadinnye és körte. Száraz, friss savak, acélos testű, gazdag ásványokban, majd a grapefruit, körte és fehérbors nyílnak meg a végén. A szájpadlás közepén kezd el élénkülni a hosszú lecsengés előtt. Nagyon jó koncentráció és egyensúly. 17.5

Pinot Gris Clos Windsbuhl 2008
13.3%alc., 37 g/l MC, 4.5 g/l A, 3.5 pH

Halvány aranysárga szalmás beütéssel. Finom, élénk fűszeresség az orrban, érett és enyhén szárított szőlőszemek illetve szalma, fehérbors, mandula és körte. Édes, élénk savak, puha és tejszínes szerkezet. Szerecsendió, mandula, körte és az illatok intenzitása, mint inkább a koncentráció. Közepes lecsengés. 16.3

Gewurztraminer Heimbourg 2008
13.8% alc., 57 g/l MC, 3.9 g/l A, 3.6 pH

Kimondottan citromos, enyhe aranysárga árnyalattal. Fiatalos és élénk, virágos jegyek az orrban. Érett, leveses sárgadinnye, körte és méz. Édes, puha és tejszínes szerkezetű, ragyogó friss savakkal, jó koncentráció a szájpadláson illetve gazdasg ásványokban. Fűszeres, hosszú lecsengés. 17.1

Gewurztraminer Herrenweg de Turckheim 2008 SGN
13.7% alc., 148 g/l MC, 4.5 g/l A, 3.8 pH

Mély aranysárga illetve szalmás árnyalat. Nagyon élénk illatok, közepes mennyiségű botrytis, körte, szárított sárgabarack, mandarin héjj illetve szegfűszeg és szerecsendió. Édes, nagyon jó sav és alkohol egyensúly érett és szárított gyümölcsök keverékével. Nagyon jó koncentrációjú és hosszú lecsengés. A gyümölcsössége nyitott és átfogja a szerkezetet. 17.3

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s