Változatok Tokajra, vagyis a tokaji borok kategóriái

Ezzel a tokaji cikkel indul útra az Édes Nemes, a www.BorVilág.com új melléklete, amit csakis és kizárólag klasszikus édes boroknak szánok. A szerkesztői hangsúly a tokaji, ruszti (Ausztria), sauternesi – barsaci (Franciaország) és Rajna menti régiók (Németország) édes borain lesz. Elszórva a világ más részeiről is megjelentetek beszámolókat, ahogy arra alkalom adódik.

Tokaj a legismertebb magyar borvidék az ország észak-keleti sarkában, a Zemplén lábainál, illetve a Bodrog és az Alföld ölelésében. A természeti adottságok sajátos mivoltából fakad, hogy a botrytis cinerea, vagyis a nemes penész a sokak által kedvelt aszú borok előállítását lehetővé teszi. Mint sok minden az életben, a legendák szerint az aszú is a véletlennek köszönhető. A török-vész alatt a szőlőt nem szüretelték le időben, s amire a gazdák oda jutottak, hogy ismét a szőlővel tudtak foglalkozni, a nemes penész elkezdte áldásos munkáját. Ekkor vették észre, hogy koncentráltabb és édesebb borokat tudtak készíteni, s így kezdődött az aszúk története is. Fontos tényezők közé tartozik az időjárás, hiszen a ködös reggelek illetve a napsütéses vénasszonyok nyara elengedhetetlenül fontos a botrytis cinerea szőlőkben való elterjedéséhez. A fő szőlőfajták közé a furmint, hárlevelű, sárgamuskotályos, kövérszőlő, zéta (furmint x bouvier), góhér (még csak kísérleti fajtaként engedélyezett) és kabar tartoznak.

A tokaji borok hírnevét az aszúk alapozták meg, s a 18-ik századra már keresett termék volt az európai uralkodók körében is. Ennek köszönhetően vált a „borok királya és a királyok borává”. Ez tükröződik is az árakban, hiszen az aszú előállítása időigényes és gondos odafigyelést igénylő munka.

Az idő múlásával a tokaji borvidék és annak borai is átalakultak illetve fejlődtek. Azonban a fogyasztók és kereskedők körében vannak tévképzetek és félreértések. Ez annak köszönhető, hogy nem beszélünk eleget a tokaji borokról, noha a termelők mindent megtesznek azért, hogy boraikat bemutassák mind a hazai, mind a nemzetközi közönségnek.

Április 16-ikán a Patricius Borászatnál egy olyan tokaji kóstolon vehettem részt, ahol a különféle kategóriákat mutatták be. Az alábbiakban a saját észrevételeimet szeretném papírra vetni illetve a kóstolási jegyzeteimet közzé tenni.

A tokaji borok összetettségének a megértését az teszi bonyolultá, hogy jó pár féle különböző bort termel a régió. Ezeket a különböző féle borokat, kategóriának fogom nevezni, s ide tartoznak a száraz, félszáraz (4-12 g/l maradék cukor) és félédes (12-45 g/l maradék cukor), késői szüretelésű, szamorodni, aszú, esszencia és aszú-eszencia borok. Az esszencia továbbá nyelvileg is összezavaró, mivel a helyesírása előfordul egy illetve dupla sz-szel, no meg ss-szel is.

A kategória szó használata továbbá lehetőséget teremt arra, hogy megkülönböztessük a stílus-tól és a terroir-tól. Az előbbit a borászatok házra jellemző és a régi- illetve újabb stílusokra használom, tehát alapvetően a technológiai folyamat hatását foglalja magába. Az utóbbit pedig az elhelyezkedéstől függő földrajzi eltérések és dűlők közti különbségek jelölésére használom.

A száraz borok mára a tokajiak szerves részévé vált, s gazdasági szemszögből nézve fontos szerep jut nekik, hiszen a cash-flowt biztosítják. Leginkább furmintból és hárslevelűből készülnek, de sárgamuskotályos is előfordul. Finom préselést követően csont szárazra erjesztik ki (max. 9 g/l maradék cukor engedélyezett), hordóban vagy savállóban. Élénk savak és visszafogottabb vagy virágosabb illatok jellemzők ezekre a borokra attól függően, hogy milyen fajtából készülnek. A hárslevelű és sárgamuskotályos mindig virágosabbak. A vulkanikus talajról szüretelt szőlőből minerálisabb borok készülnek, míg a lössz talaj puhább és gyengédebb borokat eredményez. A száraz tokaji borok jó része furmintból készül, ami hordós erjesztésre és érlelésre alkalmas fajta, ami az ízek komplexitását fokozza illetve a bor szerkezetét csiszolja attól függően, hogy új vagy régebbi hordókról van-e szó.

Patricius Tokaji Száraz Furmint 2009 (12.5%)
Halvány citromos mag, áttetsző szél. Közepesen élénk az orrban, letisztult és friss illatok, érett húsos alma, körte és illatos akácvirág. Száraz, friss savak, zamatos gyümölcsök, s ennek ellenére kecses és ásványokban gazdag. Jó szerkezetű bor, ragyogó koncentráció és közép-hosszú lecsengés. 16.1

Bott Pince Tokaji Furmit – Határi dűlő 2009 (14.5%)
Halvány citromos mag, bő áttetsző szél. Közepesen élénk az orrban, birs, akácfa és körte, de hűs – friss érzet. Száraz, élénk savak, elég magas az alkohol. Húsos körte, birs, majd a szájpadlás hátsó részén gazdag akácfás és vajas ízek érezhetők. Közepes lecsengésű. 15.8

Tokaj Kikelet Pince, Hárslevelű 2009 (13.4%)
Citromos enyhén zöldes árnyalattal. Élénk virágos jegyek az orrban: rózsa szirmok, liliom és fehér húsú csonthéjjas gyümölcsök is. Száraz,  friss savak és élénk minerális jegyek, s ennek ellenére elég virágos, közepes koncentráció és lecsengés. 15.7

A félszáraz és félédes borokat nagyon érett szőlőszemekből készítik, ám ezeket korábban szüretelik, mint a késői szüret kategóriába tartozó borokhoz való szőlőt. A törvény szerint egy bor félszáraz, ha 9 – 18 g/l a maradék cukor, illetve félédes,ha ez 18-45 g/l között van. A félédes borok cukorszintje magasabb, ugyanakkor a botrytis és szárított gyümölcsjegyek nélkül, aminek eredménye a friss és könyebb ízvilág. Könnyen megérthető és értékelhető kategória mind a félszáraz, mind a félédes kategóriák.

Tokaj Nobilis, Tokaji Furmint, Barakonyi Dűlő 2009 (14.5%)
Halvány citromos, zöldes beütéssel. Visszafogott orr, mészkő és ásványos illatok, sárga grapefruit és lime. Félszáraz, határozott savgerinc, citrom és lime, majd gyengéd virág illatok. Selymes, sima és elegáns érzetű. Ragyogóan beszerkesztett, ásványos és hosszú lecsengés. 16.3

A késői szüretelésű borokat olyan szőlőből készítik, ami sokkal tovább maradtak a tőkén és ennek hatása, hogy a magasabb cukortartalom mellett a botrytis is valamennyire megfogta. A maradék cukor (90 – 200 g/l között általában) illetve a koncentráció szintje ezeket a borokat jól megkülönböztetik a félédes és az aszú boroktól.

Béres Szőlészet és Borászat Magita Cuvée 2008 (12%)
Halvány citromos színű. Közepesen élénk illatok, nagyon gyengéd botrytis, krémes és vajas jegyek, alatta őszibarack és sárgabarack, majd kamilla és méz. Édes, közepesen élénk savakkal, krémes és húsos gyümölcsök keveréke, főként őszibarack. Ragyogó, majdnem játékos botrytis, közepes koncentráció és lecsengés. 15.8

Barta Pince, Furmint – Muskotály Late Harvest 2008 (12%)
Halvány aranysárga, bőséges áttetsző széllel. Nagyon élénk illatok, virágos jegyek: rózsa, liliom és kamilla. Enyhén mentás, majd húsos őszibarack és körte követik. Édes, friss, kimondottan selymes és elegáns, mintha friss méz lenne. Ragyogó komplexitás és koncentráció. 16.4

A szamorodni egy hagyományos tokaji kategória, ami hasonlít a késői szüretelésű borokhoz, hiszen ez is részben nemes penészes szőlőből készül. Rövid héjjontartás után préselik és szárazra vagy édesre erjesztik ki. Minimálisan egy évet kell hordóban érlelni. A száraz változat hagyományosan oxidatív hordós érlelést kap, ami sherry típusú jegyeket kölcsönöz a bornak: flor és élesztő. Ha édes, akkor akár 2-3 puttonyos édességű is lehetne, s ez különbözteti meg a késő szürettől, mert azoknak a cukor tartalma általában alacsonyabb. Hangsúlyozom, hogy általában, mert az édes szamorodni és a késői szüret kategóriák átfedik egymást. A száraz szamorodni tipikusan gasztronómiai bor.

Gróf Degenfeld Tokaji Édes Szamorodni 2007 (11.8%)
Nagyon könnyű fehér arany, s citromos szél. Közepesen élénk illatok, ananász és méz illetve rózsa szirmok. Nagyon kevés botrytis, puha érzetű. Méz, citrom, ananász és közepes koncentráció a szájban. Alig érezhető botrytis, közepes lecsengés. 15.5

Samuel Tinon Tokaji Száraz Szamorodni 2003 (13.75%)
Közepesen mély arany mag, vékony áttetsző szél. Tetszetősen illatos az orrban, mintha egy paolo cortado lenne, a flor, élesztő és barack közjátéka. Száraz, friss savakkal, élesztős és tésztás ízekkel, sérült alma, birs és körte. Elegáns szerkezet, üde és komplex. Kiváló koncentráció, hosszú lecsengés. 17

Az aszú borok az úgynevezett aszúsodott szőlőszemek felhasználásával készülnek, amit szemenként szüretelnek. Az aszúsodás a nemes penész hatására következik be, s a szőlőszemek nagy mértékben koncentrálódnak, hiszen a gomba elvonja a vizet. A töppedt aszú szemeket az alapborhoz adják, ami lehet must, forrásban lévő bor vagy teljesen kiforrt bor. A borász döntése, hogy melyiket használja, de általában az befolyásolja a választást, hogy milyen mértékű extraktot kíván megvalósítani. Az erjesztés befolyásolja az osszilációt, s ennek következményeként az extraktálás erősségét is, ami pedig a finom stilisztikai különbségekhez vezet. Az aszú borok édességét meghatározza a puttonyok száma is, ugyanis ezzel mérik ki az alapborhoz adott aszú szemeket. Egy puttony 27 kilós, a gönczi hordó pedig 136 literes. Ez azt jelenti, hogy a 3 és 6 puttonyos skálán készült borok közül az 5 puttonyos esetében a felhasznált aszú szemek mennyisége megegyezik az alapboréval. Mivel az aszú boroknak minimális érlelési követelményük is van (2 év gönczi hordóban + 1 év palackban), így a borászatok több, mint három évet kell, hogy várjanak, mire pénzt látnak eme termékükből.

Disznókő Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2007 (12.5%)
Halvány arany mag és citromos szél. Meglehetősen visszafogott az orrban, barackos, sárgabarack és mandarinhéj. Bőséges botrytis. Édes, friss, selymes, a szájpadláson közepes adagú botrytis, zamatos őszibarack és megragadó mandarin. Közepes lecsengés. 16.8

Dereszla Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2006 (11%)
Közepesen mély aranysárga, vékony citromos széllel. Közepesen élénk az orrban, narancshéj, sárgabarack és szegfűszeg mézzel. Kandírozott cukor és bő, szinte húsos botrytis. Édes, friss és nagyon koncentrált, majdnem sárgabarack lekvár. Közepes lecsengés. 16.3

Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2005 (11%)
Arany, a mag szinte sárgaréz, majd citromos szél. Nagyon élénk illatok, ragyogóan érett őszibarack, sárgabarack egy kis szegfűszeggel, cukordinnye és vadvirág méz. Édes, friss, koncentrált és letisztult botrytis vág orrba, majd kandírozott narancshéj és narancslekvár. Húsos, nagy darab és hosszú lecsengésű. 17.4

Szepsy Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2005 (11.47%)
Sárgaréz, arany mag és nagyon vékony citromos szél. Élénk és összetett illatok, főként sárgabarack, őszibarack és virágok: rózsa illetve kamilla. Egy leheletnyi szárított gomba követi. Édes és határozott savak, de szinte széles a szájpadlás közepén narancshéjjal, kandírozott mandarinnal és narancslekvárral. Elbűvölően kontúrozott és kimért botrytis. Édes és szinte leveses gyümölcsök a hosszú lecsengés előtt. 17.6

Royal Tokaji Aszú 6 Puttonyos “Mézes Mály” 2003 (8.5%)
Mély aranysárga mag, majdnem borostyános, vékony citromos szél. Közepesen élénk, erősen érett gyümölcsök az orrban: őszibarack, sárgabarack és narancshéj, szinte karamelles és gombás illatok is. Édes, élénk savak, nagyon érett és zamatos gyümölcsök: sárgabarack, szárított narancshéj és narancslekvár. A botrytis jó közepes élénkségű, nagy testű bor és közepes lecsengés. Intenzitás és bőség. 16.6

Advertisements

2 responses to “Változatok Tokajra, vagyis a tokaji borok kategóriái

  1. válthatnánk egy e-mailt tokaji borok ügyében?

    Üdv.

    borgia.hu

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s