A Nap Nyomában (Második Rész) – A Sake Változatos Világa, Avagy Rizs-bor a Felkelő Nap Országából

London Fitzrovia kerületében található Yoi Sho japán étterem keltette fel az érdeklődésemet a sake iránt. Egy ottani vacsora alkalmával a sake üvegekkel teli pakolt hűtő volt velem szemben, s a palackok címkéi mint műalkotások sorakoztak egymás mellett. A tudás hiányából fakadó kényelmetlen érzés tört ki rajtam, ami hamar feloldódott egy különös biztonságérzetnek köszönhetően, ami abból fakadt, hogy csak a mi asztalunknál nem ültek japán vacsora vendégek, tehát nyugodtan választhatok bármit is, biztos, hogy jó sake-kat tartanak. Egy perccel később előttem is volt a masu – egy kicsi négyzetes doboz, amit a rizs kimérésére haszáltak egykoron – benne egy üveg pohárral, amit színültig töltöttek Kiku-masamune sake-val. Sőt, tovább is, hiszen a túláradó sake a szintén túláradó vendéglátás jelképe Japánban. Kifinomult és selymes szerkezetű sake volt, ami jól illett a vacsoránkhoz. Az este végén úgy éreztem magam a hűtővel szemközt, hogy csak egy sake-t próbáltam ki, s tucatnyi sorakozott még ott. Az elkövetkező hasábokon a londoni és a vad-keleten, vagyis Budapesten, szerzett sake élményeimet osztom meg.

A sake-t gyakran csak japán rizs-bornak hívják, hogy egyszerűsítve magyarázzák el a nem szakavatott fogyasztónak, mi is az. Technológiai szempontból nézve helytelen leírás, mert a sörfőzéshez hasonló – de nem azonos – eljárással készül a sake, ami lehetővé teszi a rizsből az alkohol előállítását. Alapanyagként shuzo kotekimai-t használnak, ami a rizsfajták egy speciális csoportja, az étkezési rizsnél alacsonyabb fehérje és lipid tartalommal rendelkezik. Ebbe a csoportba 80 különféle rizs tartozik, amelyek közül a leggyakrabban használtak a Yamada Nishki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki és Omachi. Mind a négy barna rizs.

Az alapanyagként használt rizst malmokban csiszolják, hogy a nem kívánatos fehérjét és olajokat elválasszák. Csiszolás után a rizst zsákokban tárolják, s a levegő páratartalma újra feltölti a rizsszemeket vízzel, ami megelőzi, hogy a mosás alatt szétrepedjenek. Mosást követően főzik illetve párolják a rizst. Ennek a mértéke fontos, mert ha nem eléggé párolt, akkor csak részleges lesz az erjedés, illetve ha túlságosan, akkor az erjedés is túl gyors lesz.

A párolt rizs egy részét koji penésszel keverik össze, ami aztán 2 nap alatt ellepi az egészet, s ezt használják az alapmassza készítéséhez, vagyis a shobu vagy moto-hoz. Az alapmasszában főtt rizs, koji és élesztő is van, illetve van, amikor tejsavat is adnak hozzá, hogy megelőzzék a nem kívánatos baktériumok aktiválódását, s ez által nem kívánt ízek megjelenését. Az így kapott főmassza erjedése 2 és 6 hét közti időt vesz igénybe, ez a maromi erjesztés. Amikor ez véget ért, a masszát kipréselik, hogy a folyadékot a hátramaradó masszától elválasszák. A sake főzés eme szakaszában adhatnak alkoholt a főzethez, hogy az ízek kivonását fokozzák. Érdekes megjegyezni, hogy a címkéken azt jelzik, ha nem adtak alkoholt hozzá, s azt a junmai  szó mutatja. A préselt sake-t szűrik, pasztőrizálják és pihenni hagyják. Ekkor, palackozás előtt 18 – 20%-os az alkohol szintje, amit 15%-ra szoktak hígitani.

A sake készítés viszonylag egyszerűnek tűnik, de annyi döntési lehetőség van a folyamat során, s ezek mindegyike a végső stílusra kihat. A két legfontosabb ilyen döntés, ami a besorolás és címkézés miatt is lényeges, a rizs csiszolásának a mértéke illetve a hozzá adott alkohol kérdése.

Honjozo-shu sake olyan ital, aminek a készítéséhez kevesebb, mint 70% arányban csiszolt rizst használnak, s adnak hozzá szeszt. Londonban két ilyen tételt kóstoltam.

Yamahai Honjozo Yukinobosha
Tejsav hozzáadásával készült.

Halvány citromos szín, élénk illatok az orrban. Virágos, főként rózsaszirom és csirkebőr. Könnyed, mandulás, majd újra csirkebőr. Sima, majdnem lisztes érzetű a szájban. Közepes lecsengés. 16

Hidematsu Aka
Elég diós, de mind az orrban, mind a szájpadláson visszafogott. Liliom és mandula. Nagyon puha, könnyed és majdnem semleges. Az alkohol szinte beleharap a puha testbe. Nagyon jó hosszú lecsengéssel. 16.7

Junmai-shu is kevesebb, mint 70% arányban csiszolt rizsből készül, de nem adnak hozzá szeszt.

Tengumai Yamahaishikomi Junmai-shu
Kimondottan citromos, enyhén vizes árnyalatban. Erős illatok, spiritusz, körte és acélos jegyek. Száraz, az alkoholt elég jól érezni, igazi mélység rejlik benne. Mintha szilva pálinka lenne. 17.4

Tokubetsu Junmai-shu az előző kategóriához hasonló, de különleges főzet, s kevesebb, mint 60% arányban csiszolt rizst használnak hozzá, nincs hozzáadott alkohol benne.

Nabeshima Tokubetsu Junmai-shu
Áttetsző enyhén zöldes beütéssel. Visszafogott illatok az orrban, friss mandula és licsi. Kifinomult. Száraz és selymes, az alkohol markáns. Őszibarack és mandulás jegyek. 15.2

Junmai Ginjo-shu nem különleges főzet. Kevesebb, mint 60% arányban csiszolt rizst használnak hozzá, nincs hozzáadott alkohol benne.

Dewazakura Junmai Ginjo Omachi
Áttetsző enyhén zöldes beütéssel. Olajos mandula bél és rózsaszirmok. Száraz, nagy és kimért test, határozott ízek. Sűrű és mintha finomseprős jegyek ülnének rajta. Enyhén agyagos érzet a lecsengéssel. 17.8

Daiginjo-shu megjelölésű sake-k kevesebb, mint 50% csiszolású rizsből készülnek, s adnak hozzá alkoholt.

Jokigan Limited Daiginjo
Áttetsző nagyon halvány citromos beütéssel. Hárs, mandula és citrus illatok. Nagyon puha testű és jó érett aromák. Az alkohol markáns. Sűrű a szájpadlás hátsó részén. 16.3

Daiginjo Yukinobosha
Áttetsző, enyhén citromos beütéssel. Határozott illatok, mintha testességet is érezni lehetne rajta, édes akác és hárs. Száraz, nagyon puha és kecses a szájban, noha gazdagon olajos szerkezetű. Finomseprős jegyek. Mandula, a szájpadláshoz tapad, hosszú lecsengés. 17

Sawahime Daiginjo
Könnyed zöldes árnyalat, halvány áttetsző szél. Rózsaszirmok, barackvirág és liszt. Nagyon puha testű, harpnak a savak, s az alkohol kiabál egy kicsit. 16

 Junmai Daiginjo-shu olyan sake, amit kevesebb, mint 50% csiszolású rizzsel készítenek, s adnak hozzá alkoholt.

Junmai Daiginjo Chokaisan
Áttetsző, zöldes-citromos árnyalattal. Közepesen élénk az orrban, fehér húsú csontmagvas gyümölcsök és nyers disznóbőr. Mandula, citrus gyümölcsök és erősen rózsás. Nagyon puha a szájpadláson, s az alkohol kiválóan integrált. 16.7

Dewazakura Junmai Daiginjo Aiyama
Citromos enyhén áttetsző beütéssel. Érett illatok, bő mandulás világ. Nagyon sima szerkezetű, az alkohol magas és poros malom ízei. Egy kicsit finomseprős. Hosszú lecsengésű. 16.6

Junmai Daiginjo Kuranohana Urakasumi
Nagyon könnyed, áttetsző kicsi citromos árnyalattal. Visszafogott az orrban, körte illattal. Sima a szájban, ragasztós és érett mandulás ízek. Az alkohol jó egyensúlyban van az intenzív ízekkel. Közepes lecsengés. 16.2

Mindezidáig csak a csiszolási arány és az alkohol hozzáadása, vagy annak hiánya játszottak közre a stílus alakításában. Azonban most figyeljünk csak oda, mert itt kezd bonyolódni attól függően, hogy a préselés, érlelés, szűrés és egyéb eljárásokat miként végzik.

Például a tobinkakoi – amit néha g-vel írnak tobingakoi-nak – egy olyan eljárás, amely során a sake-t egy 18 literes edénybe préselik, amit tobin-nak hívnak, s a sake mester a legjobb edényekből fog csak palackozásra küldeni sake-t.

Daiginjo Tamahagane Tobinkakoi
Majdnem áttetsző citromos szín. Élénk illatok: érett körte, méz és hárs. Fehérborsos, puha test, markáns alkohol. Elég nagy testű. 16.3

Egy másik alternatív eljárás, ha nem akarnak préselni, a zacskóban való lecsepegtetés, vagyis, amikor a masszát nem éri fizikai hatás, csak a gravitáció miatt válik el a lé a seprőtől. Az ilyen sake-t fukurozuri-nak hívják, vagy shizukuzake-nek, ami szó szerint csöpögtetett sake-t jelent.

Gokyu Daiginjo Fukurozuri Shizukuzake
Áttetsző. Mandulás, kamilla, akác és hárs illatű. Magas alkohol és nagyon bőséges a zöld mandula a szájban. A végén egy kis lisztes érzet. 15.9

A teljesség igénye nélkül – érdemes részletek végett Philip Harper vagy John Gauntner könyveit fellapozni – az utolsó kategória, amiről írnék itt a hosszabb ideig érlelt sake-k. Ezek komoly áron kerülnek az ital lapokra, mivel az akár évtizedes érlelés az előállítási költségeket rendesen megnöveli. Nyugati szemmel nézve, de magyarként, ez elég nagy gond, mivel az érlelt sake-k ízvilága az európai ízléshez sokkal közelebb áll. Megközelíthetőbbek számunkra, hiszen a tokaji szamorodnira, illetve  cognacra és armagnacra emlékeztetnek. Azonban a magas árak miatt nem ezzel fogják az újoncok a sake világával való ismerkedést kezdeni, pláne ha csak palackban mérik, s nem pohárban. Londonban az alábbiakat kóstolhattam meg.

Tokigasane Junenjukusei Junmai-Genshu (10-yrs old)
Sárgaréz szín. Banán, sárgabarack bőre, akác és enyhén oxidált jegyek, karamell és kávé. Szép kerekded tétel, komplex és hosszú lecsengésű. Az alkohol nagyon jól beszerkesztett. 17.1

Hanahato Kijoshu (8-yrs old)
Gránátos zöld olivás és narancs árnyalattal. Édeskés, magas alkohol, mandarin és pirított mandula, amit rózsaszirom követ és karamell illetve narancs zár. Enyhén oxidált jegyek. Nagyon jó egyensúly, hosszú lecsengés és ragyogóan bársonyos érzet. 18.9

Eddig eljutva, már biztos, hogy a sake világa összetettnek látszik azoknak, akik nem beszélnek japánul – mint én sem – és azon töprenghet az olvasó, miként lehet egy sake listáról magabiztosan választani. A Nobu-ban, ami Nobu Matsuhisa mesterszakács japán étterm-hálózata a világ főbb városaiban – jól képzett személyzet és találékony megoldások biztosítják a választás egyszerüségét. Könyvjelzőre emlékeztető „sake-jelzőket” helyeznek el a poharak mellé, amin a szükséges információ megtalálható és fogyasztás közben lehet tanulmányozni.

Múlt héten, amikor Budapesten jártam, gondoltam nem lehet ezt kihagyni. A Nobuban található összes sake-t a Hokusetsu főzde készíti. 4000 Ft-os áron egy négy tételes kóstolót lehet megvenni és a sake csodálatos világába belekóstolni. Íme a kóstolási jegyzet.

Hokusetsu Honjozo Kinpakuiri
Úszó aranypelyhek. Nagyon sima, majdnem mentás, hihetetlenül kifinomult. Az alkohol egy kicsit magas. Cseresznye virág és menta. 16.2

Hokusetsu Honjozo Yukinohibik
Közepesen élénk, vajas és hárs jegyek az orrban. Száraz, bársonyos, alma és tészta ízek. Elég testes, s szalma ízű lecsengés. Pikáns mandula és akác útóhatás. 16

Hokusetsu Junmai Daiginjo Yura Yura
Határozott ízek, lime, zöld alma és őszibarack virág. Telt, de kifinomult szerkezet, bőséges szalma és őszibarack jegyek, egy kis citromhéj. Elegáns. 16.7

Hokusetsu Junmai Daiginjo
Áttetsző. Visszafogott illatok, hárs és friss mandula. Száraz, sima érzet, majd enyhén agyagos. Bársonyos tészta, egy csepp lime, liszt és ánizs mag. 16.1

A bárpultnál ülve jegyzeteltem és kóstoltam, amikor megtudtam a pincértől, hogy még a Nobuban is a sake csak 30%-át teszi ki a fogyasztásnak, 70% pedig a bor. A vendégek a felszolgálók ajánlására hagyatkoznak, s ha visszatérő vendégek, akkor veszik a bátorságot, hogy újabb fajta sake-t próbáljanak ki.

Nagy Britaniában a helyzet sokkal jobb sake ügyben, mint Magyarországon. Létezik a Brit Sake Szövetség névre hallgató egyesület, ami a sake kulturáját promotálja illetve az iSake szervezet is, ami pedig a gasztronómia szemszögéből nézve segíti elő a sake fejlődését a brit piacon. Következő sake-ról szóló írásomban szerepelni fog a Xavier Chapelou-vel, az iSake alapítójával és a Park Lane-en lévő The Dorchester luxusszállodában található China Tang sake-sommelier-jével készült interjú is.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s