A Sake Felfutó Sikere Londonban

“Nagy Britannia szerencsés helyzetben van, hogy a sake-t felfuttassa” – fejeztem be az előző sake-ról írt cikkemet. Ezen a héten a londoni éttermi világ két vezető borszakemberével találkoztam, hogy megvitassuk a sake sikere mögötti tényezőket. Christine Parkinson-nal, a Hakkasan Étterem Csoport fő-borbeszerzőjével, és Xavier Chapelou-val, az iSake Iskola vezetőjével beszélgettem. A sake sikeréért keményen kellett és kell dolgozni, s nem is volt nehézségektől mentes a történet.

A kezdet nem volt könnyű, mint Xavier elmondta. 2004-ben szinte lehetetlen volt prémium minőségű sake-t venni Londonba, ami egyben jól is jellemzte a helyzetet. Ezzel ellentétben viszont ha New York City-ben vacsorázott az ember, akkor a választék bőséges volt. Ez azonban már a múlt. Ma teljesen más a helyzet, s Londonban is a sake széles skálájából választhat a kedves vendég, az olcsóbbtól a extra minőségű különleges sake-ig. Christine Parkinson, a Hakkasan Étterem Csoport fő-borbeszerzője azt mesélte, hogy náluk mindig is volt sake a bárban, hiszen koktélokhoz és mixerekhez használták. Két – három évvvel ezelőtt figyeltek fel arra, hogy a sake iránt megnőtt az érdeklődés. Így a bárpult mögül a bor-lapra került a sake az étterem csoport Yauatcha névre hallgató, Michelin-csillagos dim sum teaház jellegű éttermében, majd ezt követően a Hakkasan Mayfair és Hanway Place éttermeiben is külön sake lista jelent meg az ital lapon. Az üzenet világos: ha a vendégek érdeklődését fel akarja kelteni az ember illetve ki akarja elégíteni, akkor a sake-t az ital lapra kell tenni és beszélni kell róla! Vagyis a sake sikeres értékesítése a kommunikáció függvénye.

S a sake iránti érdeklődés ténylegesen nőtt. 2006 óta szerveznek a fogyasztók számára könnyebb kurzusokat Sake Navigátor elnevezéssel, s két evvel ezelőtt indult útjára a két napos Okleveles Sake Sommelier tanfolyam, amit a vendéglátósoknak kínálnak. Kumiko Ohta, az iSake igazgatója és Kikisake-shi oktató egyben, és Xavier azt magyarázták, hogy miben is más az iSake Iskola filozófiája másoktól. A hallgatóik számára úgy próbálják meg tanítani a sake fogyasztásáról és kultúrájáról szóló tananyagot, hogy alapvetőnek veszik, nyugati emberként a hallgatók hátrányos helyzetben vannak. Vagy nagyon kicsi, vagy tán semmi fogalmuk sincs a japán kultúráról. Ugyanakkor az iSake Iskola törekszik arra, hogy a brit fogyasztókban hibásan rögzült szokást, a sake csak melegen való fogyasztását – függetlenül attól, hogy milyen minőségű – , megváltoztassák. Christine véleménye hasonló volt. Amint elmondta, gyakran a sommelierek a kevésbé jó minőségű sake-kat is felmelegítették a vendégek kérésre és jelentős szerep jutott a sommelierknek abban, hogy egy – egy sake ideális fogyasztási hőmérsékleten kerüljön a vendég elé, s ne csak forrón.

A Hakkasanban a sake-t komolyan veszik. Christine és három fő-sommelier elvégezték az iSake Iskola kurzusát, s további terveik vannak arra, hogy a segéd-sommelierk és a felszolgálók is képzésben részesüljenek házon belül. A termék kiváló ismeretének a fontosságát nem lehet eléggé hangsúlyozni. Azonban a jól képzett személyzet nem elegendő a sikerhez. A kulturális és kulináris affinitás sem árt. Hadd magyarázzam el, mire is gondolok.

A Cinnaomon Club, egy előkelő indiai étterem Londonban, a sake egyik úttörője volt a brit fővárosban. Az ötlet, hogy sake-t tegyenek az ital lapra onnan jött, hogy a sonti, az indiai rizs pálinka, hasonló a sake-hoz, így a kulturális különbség szinte elhanyagolható. Azonban a sake és az étel kapcsolata teljesen más, mint a bor és étel. A sake sokkal inkább a textúráról szól, mint a szerkezetről és az ízekről. Ebből adódik – magyarázta Xavier – hogy a sake a bortól eltérően nem az ízeket ellensúlyozza, hanem azokat erősebbé teszi inkább. Bölcs tanács, amit jó megjegyezni, főleg, ha erősen fűszerezett ételekről van szó, mint az indiai konyha is. Más, nem japán konyhát kínáló éttermek, ahol sake-t is lehet inni: Heston Blumenthal The Fat Duck-ja, a francia étterem-csoport a Club Gascon (a 2004-es évjáratú Koshu sake foie gras-val isteni állítólag), és a szintén Michelin-csillagos Le Gavroche (a kóstoló menün van sake).

Lássuk, hogy üzleti szempontból nézve mi is a helyzet a sake-val! A Hakkasan csoportnál az értékesített italok 5%-ka sake, s növekvő trend figyelhető meg. Azonban a sake profittermelő képessége 10%-kal rosszabb a boroknál. A kérdés felmerül, hogy mi az értelme annak, hogy sake-t tesznek a bor-lapra? A válasz: mert a vendégek szívesen fogyasztják és a sake jól illik a kantoni konyhához, illetve a Hakkasan – marketing szaknyelvvel élve – trend teremtők, s nem a követő falka. Ők azok, akik a sake-t a hagyományos japán éttermi környezetből kimozdították. Christine hitvallása, hogy a sake árrése utol fogja érni a borét idővel, csak kitartó és töretlen munka kérdése.

Feltételezve, hogy a sake beszállítás folyamatossága biztosított, ami az idei földrengés és tsunami előtt sem volt annyira kiszámítható. A természeti katasztrófa nem csak, hogy sake főzdéket mosott el a Föld felszínéről, hanem a Fukushima atomerőműben bekövetkezett kár miatt létrehozott tiltott zóna nagy részén sake-hoz termeltek rizst illetve nyertek ki vizet a kutakból. Ezeknek a tényezőknek köszönhetően a kínálat jelentősen csökkent. A mezőgazdasági termékek élelmiszer-biztonsági bevizsgálását is elrendelték, azonban pár hét eltelt mire be is vezették. Ebből kifolyólag voltak olyan Angliába befutó szállítmányok, amiben vegyesen volt ellenőrzött és nem ellenőrzött termék, amit az angol vámhivatal meg kellett, hogy semmisítsen teljesen.

Az igazsághoz az is hozzá tartozik, hogy a katasztrófa előtt sem volt jó a sake import-hálózata Angliában, amint azt Christine elmondta. A sake-t japán árukkal – kóracéllal, tésztával és sok más mindennel – kereskedő cégek hozták be, s ennek megfelelően a borkereskedőktől megszokott extrák elmaradtak. A termékek megfelelő angol nyelvű promo anyagai vagy az éttermi személyzet képzése teljesen hiányzott. Ezt tetézte, hogy adott sake beszállításának a folyamatossága sem volt biztosított, mivel ha nem fért be egy konténerbe, akkor nem érkezett talán két hónapig semmi sem az adott sake-ból.

A helyzet mára már más, s ezért írtam, hogy Nagy Britannia jó helyzetben van a sake felfuttatásához. Két nagyobb, sake-ra specializált importőr is van Londonban, akik az éttermeknek a kellő információt és szolgáltatást nyújtani tudják. Az optimista hangulat mindenhol érződik: az éttermekben és az üzletekben is. A Hakkasan a sake melegítő készüléket a sommelir standba be fogja építeni, hogy megfelelően központi helyre kerüljön és így a Hakkasan élmény részévé váljon. A Harrods, a világhírű londoni áruház, Xaviert és az iSake Iskolát bízta meg azzal, hogy a vásárlóik számára mini-kurzusokat szervezzenek, ezzel is ösztönözve a sake iránti érdeklődést. Christine helyzetértékelése nagyon is helyt álló: a sake jó irányban tart a kulturálisan és kulinárisan speciális kategóriából való kimozduláshoz. London egyre inkább izgalmas sake metropolisszá válik, ahogy az emberek egyre többet beszélnek, isznak és foglalkoznak a sake-val.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s